Penjamah pangan adalah orang pertama yang menyentuh bahan, alat masak, dan piring. Karena itu aturan kesehatan lingkungan menulis kewajiban mereka secara rinci. Artikel ini merangkum dua rujukan: Lampiran Permenkes 2 Tahun 2023 dan Lampiran Permenkes 11 Tahun 2025 bagian Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
Siapa yang disebut penjamah pangan
Permenkes 11/2025 mendefinisikan penjamah pangan sebagai setiap orang yang menangani atau kontak langsung dengan pangan, peralatan memasak, peralatan makan, dan/atau permukaan yang kontak dengan pangan, termasuk operator depot air minum (DAM). Juru masak, pencuci piring, dan petugas penyaji masuk kategori ini.
Status Lampiran Permenkes 2/2023
Pasal 99 huruf dd Permenkes 3 Tahun 2026 mencabut Permenkes 2/2023, kecuali Pasal 12, 21, 23, 29, 32, 39, dan 45 beserta Lampiran. Persyaratan kesehatan pangan olahan siap saji dalam Lampiran itu tetap menjadi rujukan.
Perilaku kerja menurut Lampiran Permenkes 2/2023
Lampiran tersebut memuat 15 butir kewajiban penjamah pangan. Butir perilaku dan perlengkapan meliputi:
- Sehat dan bebas penyakit menular, misalnya diare, demam tifoid, dan hepatitis A.
- Berhenti mengolah pangan saat sakit sampai pulih.
- Memakai celemek, masker, penutup kepala, dan sepatu tertutup dari bahan kuat dan tidak licin. Luka di tangan ditutup dengan penutup tahan air.
- Memakai pakaian kerja khusus di tempat kerja.
- Menjaga kuku pendek, bersih, dan tanpa pewarna kuku.
- Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala saat mengolah pangan.
- Melepas cincin, gelang, bros, dan aksesori lain.
- Tidak merokok, bersin, meludah, batuk, atau mengunyah makanan saat mengolah pangan.
- Mencuci tangan atau memakai sanitizer setelah menggaruk anggota badan.
- Mengambil pangan matang dengan sarung tangan atau alat bantu seperti sendok dan penjepit.
Butir lain mewajibkan pemeriksaan kesehatan berkala minimal satu kali setahun di fasilitas pelayanan kesehatan dan kepemilikan sertifikat pelatihan keamanan pangan siap saji. Pengelola atau penanggung jawab tempat usaha juga wajib memegang sertifikat tersebut.
Syarat SDM untuk SLHS dalam Permenkes 11/2025
Standar SLHS menetapkan tiga syarat sumber daya manusia:
| Syarat | Ketentuan |
|---|---|
| Alat pelindung diri | Dipakai penjamah pangan |
| Sertifikat kursus | Minimal 50% dari seluruh penjamah pangan |
| Pemeriksaan kesehatan | Minimal 1 kali dalam setahun |
Saat mengajukan SLHS, pelaku usaha mengunggah sertifikat kursus penjamah dan dokumen keterangan sehat dari fasilitas pelayanan kesehatan. Bila penjamah dan pengelola adalah orang yang sama, satu sertifikat kursus atas nama pengelola sudah cukup.
Tiga jenis sertifikat yang diterima
Permenkes 11/2025 mengakui tiga bukti pelatihan:
- Sertifikat kursus keamanan pangan siap saji, diperoleh setelah kursus sesuai kurikulum Kementerian Kesehatan.
- Sertifikat kompetensi kerja dari lembaga sertifikasi profesi berlisensi. Kementerian Kesehatan ikut membina lembaga tersebut.
- Sertifikat lain, asalkan kursusnya memuat materi keamanan pangan olahan siap saji sesuai kurikulum Kementerian Kesehatan.
Ketiganya berlaku lintas daerah. Penyelenggara kursus mencakup Kementerian Kesehatan, pemerintah daerah provinsi dan kabupaten/kota, serta organisasi profesi, asosiasi, atau lembaga kompeten di bidang kesehatan lingkungan dan keamanan pangan. Lembaga nonpemerintah wajib bekerja sama dengan Kementerian Kesehatan atau pemerintah daerah. Sebagai contoh, satu dinas kesehatan kabupaten memakai nilai posttest minimal 70 sebagai syarat sertifikat kursus.
Usaha dengan Label Higiene Sanitasi Pangan
Usaha yang wajib Label Higiene Sanitasi Pangan (Label HSP) menghadapi syarat lebih ringan. Pengelola dan seluruh penjamah pangan cukup mengikuti penyuluhan keamanan pangan siap saji. Penyuluhan bisa berupa kunjungan lapangan, workshop, atau kegiatan lain, termasuk saat verifikasi lapangan. Peserta dapat menerima Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan Siap Saji.
Langkah praktis untuk pengelola dapur
- Simpan salinan sertifikat dan surat keterangan sehat setiap penjamah.
- Catat tanggal pemeriksaan kesehatan agar jadwal tahunan tidak terlewat.
- Hitung ulang persentase penjamah bersertifikat setiap ada karyawan baru, karena lampiran teknis SLHS mencatat jumlah penjamah dan jumlah yang sudah bersertifikat.
Sumber
- Permenkes Nomor 2 Tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan PP Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan (JDIH BPK)
- Permenkes Nomor 11 Tahun 2025 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Standar Produk/Jasa pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Subsektor Kesehatan (JDIH BPK)
- Permenkes Nomor 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit (peraturan.go.id)
- Kursus Penjamah Makanan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Tahun 2025 (Dinas Kesehatan Kabupaten Magelang)