Sekeranjang kentang datang dari pemasok. Beberapa umbi kehijauan di satu sisi, beberapa lagi sudah menumbuhkan tunas kecil. Pertanyaan di meja penerimaan barang biasanya sama: potong bagian yang jelek lalu pakai sisanya, atau tolak semuanya? Jawabannya bergantung pada satu hal yang sering salah dipahami, yaitu apa sebenarnya yang beracun di sana.
Warna hijaunya bukan racunnya
Hijau pada kentang adalah klorofil, dan klorofil sendiri tidak berbahaya. Yang berbahaya adalah senyawa yang terbentuk pada kondisi yang sama, yaitu glikoalkaloid. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan, glikoalkaloid pada kentang terdiri dari dua racun utama, solanin dan chaconine, dan kadarnya meningkat pada umbi yang berwarna hijau, bertunas, atau rusak secara fisik. Health Canada mencatat alfa solanin dan alfa chaconine bersama-sama mewakili sekitar 95 persen kandungan glikoalkaloid total pada kentang.
Jadi hijau bukan penyebab, melainkan penanda. Umbi yang cukup lama terkena cahaya membentuk klorofil dan glikoalkaloid sekaligus. Anda melihat yang pertama, dan yang kedua tidak terlihat sama sekali.
Angka acuan yang dipakai banyak negara: 200 ppm
Health Canada menetapkan batas maksimum glikoalkaloid total pada umbi kentang segar sebesar 200 bagian per juta, setara 20 miligram per 100 gram. Angka itu dipindahkan ke daftar regulasi cemaran pangan Kanada dan berlaku sejak 25 Januari 2018. Badan pangan Swedia memakai batas yang sama, dan Departemen Pertanian Amerika Serikat memakainya sebagai pedoman yang tidak mengikat.
Sebagai gambaran sebaran, daging kentang normal biasanya dilaporkan di kisaran 1,25 sampai 5 miligram per 100 gram, sedangkan kulit umbi yang sudah beracun bisa mencapai 150 sampai 220 miligram per 100 gram. Batas 20 miligram itu berlaku untuk umbi utuh, jadi kedua angka ini bukan perbandingan setara, tetapi jaraknya menjelaskan kenapa mengupas kulit selalu disebut lebih dulu daripada langkah lain.
Halaman informasi BPOM sendiri tidak mencantumkan angka batas untuk glikoalkaloid pada kentang segar. Yang diberikannya adalah aturan pemilihan dan penyimpanan, dan untuk dapur harian aturan itu justru yang lebih bisa dijalankan.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Hygiene Class: Sanitasi Resto & Cafe.
Dimasak sampai matang tidak menyelesaikannya
Bagian ini yang paling sering dilewatkan. Glikoalkaloid tahan panas. Health Canada menyatakan memanggang, merebus, menggoreng, dan memanaskan dengan microwave tidak terbukti menurunkan kadarnya secara berarti. Dr Andi Early Febrinda dari Sekolah Vokasi IPB University menyebut angka yang lebih spesifik, yaitu perebusan hanya menurunkan kadar solanin sekitar satu persen, dan bila bagian hijau ikut direbus bersama umbinya, senyawa itu dapat menyebar ke seluruh bagian.
Karena itu, di dapur komersial, memotong bagian hijau lalu memakai sisanya bukan keputusan yang bisa dipertanggungjawabkan. Tidak ada cara mengukur sejauh mana senyawanya sudah menyebar.
Tujuh hal yang bisa dicek malam ini
- Tolak umbi yang hijau, bertunas, lunak, atau rusak fisik pada saat penerimaan barang, bukan saat akan dimasak.
- Gelap dulu, baru sejuk. Lampu gudang yang menyala terus punya efek yang sama dengan sinar matahari.
- Kupas kulit sebelum diolah. Sebagian besar glikoalkaloid berada di kulit dan lapisan tepat di bawahnya.
- Rasa pahit atau sensasi terbakar di mulut adalah tanda berhenti, bukan tanda bumbu kurang.
- Jangan pakai ulang air rebusan kentang untuk kaldu atau saus, karena senyawanya larut ke air.
- Suhu simpan jangan asal dingin. Balai Penelitian Tanaman Sayuran merekomendasikan pendinginan pada 7 dan 10 derajat Celsius dengan pengkondisian sembilan hari, dan mencatat pendinginan menaikkan kadar gula umbi sehingga warna hasil gorengan berubah.
- Untuk menu anak, pakai kentang yang sudah dikupas, karena anak lebih sensitif terhadap solanin.
Kenapa kasusnya jarang ketahuan
Gejala paparan tinggi menurut Health Canada dimulai dari rasa pahit atau terbakar di mulut, lalu mual, muntah, kram perut, dan diare. Pada kasus yang lebih berat muncul efek saraf seperti mengantuk berlebihan, gelisah, gemetar, bingung, lemas, dan gangguan penglihatan.
Semua gejala itu mudah dicatat sebagai keracunan makanan biasa. Penyebabnya jarang dilacak sampai ke keranjang kentang di gudang, dan karena kerusakannya tidak meninggalkan jejak apa pun di dapur, satu-satunya pengaman yang benar-benar bekerja adalah keputusan tolak atau terima di meja penerimaan barang.
Topik pemilihan bahan baku seperti ini dibahas di kelas Hygiene Class: Sanitasi Resto dan Cafe bersama Mohamad Awaludin. Kalau lebih enak melihat penjelasannya langsung, ada klip singkatnya.
Sumber
- Badan Pengawas Obat dan Makanan, "Racun Alami pada Tanaman Pangan", pom.go.id
- IPB University, "Kentang Berwarna Hijau dan Bertunas Mengandung Racun? Ini Penjelasan Pakar IPB University", 18 Juni 2025, ipb.ac.id
- Health Canada, "Proposal to transfer the maximum level for total glycoalkaloids (TGA) in potato tubers", NOP/ADP C-2017-5, canada.ca
- Health Canada, "Notice of Modification ... to Add the Maximum Level for Total Glycoalkaloids (TGA) in Potato Tubers", NOM/ADM C-2018-2, canada.ca
- Tabloid Sinar Tani, "Ini Rekomendasi Penyimpanan Segar untuk Kentang", wawancara Prof (R) Ali Asgar, Balai Penelitian Tanaman Sayuran, tabloidsinartani.com
- Warung Sains Teknologi, "Bagian Berwarna Hijau pada Kentang itu Beracun", 27 Januari 2024, warstek.com