Dapur restoran yang menemukan kotoran tikus di rak bahan biasanya bergerak cepat ke satu solusi, yaitu membeli racun. Reaksi itu wajar, dan justru di titik itu aturan keamanan pangan meminta Anda berhenti sebentar. Racun bukan langkah pertama, dan di area pangan ia sering menciptakan masalah baru yang lebih sulit dibersihkan daripada masalah yang ingin diselesaikan.
Dasar hukumnya berpindah dua kali dalam tiga tahun
Banyak daftar periksa sanitasi yang masih beredar menyebut Kepmenkes 1098/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran. Dokumen itu sudah tidak berlaku. Permenkes Nomor 2 Tahun 2023, yang mulai berlaku 12 Januari 2023, mencabutnya sekaligus mencabut Permenkes 1096/2011 tentang pedoman higiene sanitasi jasaboga dan Permenkes 50/2017 tentang standar baku mutu kesehatan lingkungan untuk vektor dan binatang pembawa penyakit.
Perpindahan kedua terjadi pada 11 Maret 2026. Permenkes Nomor 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit mencabut sebagian Permenkes 2/2023 dan hanya menyisakan Pasal 12, Pasal 21, Pasal 23, Pasal 29, Pasal 32, Pasal 39, dan Pasal 45 beserta Lampiran. Pasal 39 dan Lampiran itu justru bagian yang memuat rincian pengendalian vektor dan binatang pembawa penyakit, jadi rinciannya tetap hidup meskipun pasal di sekitarnya berganti rumah.
Racun ditempatkan di urutan terakhir, dan itu tertulis
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik dalam Permenperin 75/M-IND/PER/7/2010 menyusun program pengendalian hama di atas tiga tumpuan: program sanitasi yang baik, pengawasan terhadap bahan yang masuk, serta memantau atau mengurangi penggunaan pestisida, insektisida, dan rodentisida yang dapat mencemari produk. Perhatikan kata kerjanya. Rodentisida disebut sebagai sesuatu yang dikurangi, bukan sebagai alat utama.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Hygiene Class: Sanitasi Resto & Cafe.
Pedoman yang sama menutup bagian pembasmian dengan satu kalimat yang berfungsi sebagai ujinya: pembasmian hama dengan bahan kimia, bahan biologi, atau secara fisik seharusnya dilakukan tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan produk. Umpan racun di area pengolahan sulit lolos uji itu. Tikus yang memakan umpan sering mati di rongga yang tidak terjangkau, dan bangkainya mengundang bau serta hama lanjutan tepat di ruangan tempat makanan disiapkan. Perangkap mekanik tidak sempurna, tetapi ia meninggalkan bangkai di titik yang Anda tentukan sendiri dan bisa diperiksa setiap pagi.
Yang diminta lebih dulu, dan bisa dicek malam ini
Sebagian besar isi program pengendalian hama sebenarnya pekerjaan tukang dan pekerjaan tutup toko, bukan pekerjaan bahan kimia:
- Lubang dan saluran yang memungkinkan hama masuk berada dalam keadaan tertutup.
- Jendela, pintu, dan ventilasi dilapisi kasa dari kawat.
- Langit-langit tidak berlubang dan tidak retak, dengan tinggi minimal 3 meter dari lantai.
- Bahan pangan disimpan tanpa bersentuhan langsung dengan lantai, serta jauh dari dinding dan langit-langit.
- Tempat sampah dalam keadaan tertutup dan terbuat dari bahan yang tahan hama.
- Sarang hama segera dimusnahkan begitu ditemukan.
- Anjing dan kucing tidak berkeliaran di lingkungan dan di dalam area produksi. Memelihara kucing dapur bukan jalan pintas yang diakui pedoman ini.
Kalau memakai vendor, ini yang berhak Anda tanyakan
Sampai bagian itu dicabut pada Maret 2026, Permenkes 2/2023 memerinci syarat penyedia jasa pengendalian vektor, dan rinciannya masih hidup lewat Lampiran yang tetap berlaku. Tiga hal layak diminta sebelum tanda tangan. Pertama, penyedia jasa berbentuk badan usaha dan memiliki izin penyelenggaraan pengendalian vektor dan binatang pembawa penyakit. Kedua, pestisida yang dipakai sudah berizin, dan peralatannya memenuhi Standar Nasional Indonesia atau mendapat rekomendasi Kementerian Kesehatan. Ketiga, petugasnya entomolog kesehatan atau tenaga kesehatan lingkungan yang terlatih di bidang entomologi kesehatan.
Satu hal tidak bisa dialihkan ke vendor. Pemantauan kepadatan hama secara internal tetap tanggung jawab pengelola tempat, hasilnya didokumentasikan, dan rekomendasinya wajib ditindaklanjuti. Dokumentasi itu pula yang berguna ketika Inspeksi Kesehatan Lingkungan Tempat Pengolahan Pangan datang, karena penilaiannya menyapu area luar, area pelayanan konsumen, area fasilitas karyawan dan bahan baku, sampai area dapur. Terpenuhinya seluruh variabel itu menjadi syarat terbitnya Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
Topik pengendalian tikus di resto dan kafe juga dibahas Mohamad Awaludin di kelas Hygiene Class: Sanitasi Resto & Cafe. Kalau lebih enak melihat penjelasannya langsung, ada klip singkatnya.
Sumber
- Permenkes No. 2 Tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan, beserta daftar peraturan yang dicabutnya, JDIH BPK
- Permenkes No. 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit, JDIH BPK
- Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, Berita Negara RI Tahun 2010 Nomor 358
- Inspeksi Kesehatan Lingkungan Tempat Pengolahan Pangan dan syarat terbitnya SLHS, Puskesmas Sungai Kunyit, Pemkab Mempawah
- Cara Efektif Mengendalikan Tikus di Area Produksi, Ahli Hama Indonesia