Banyak perusahaan pangan memperlakukan hygiene, GMP, HACCP, dan ISO 22000 sebagai empat pilihan sertifikat yang bisa diambil sesuai anggaran. Keempatnya sebenarnya satu tangga. Anak tangga di atas mensyaratkan yang di bawahnya sudah beres, dan tiap anak tangga punya status hukum yang berbeda di Indonesia. Itu bagian yang paling sering terlewat.
Anak tangga pertama: praktik higiene
Dasarnya adalah praktik higiene yang baik atau Good Hygiene Practices. BSN sudah menetapkan versi terbarunya sebagai SNI CXC 1-1969:2021, adopsi identik dari Codex CXC 1-1969 Rev. 2020. Yang berubah bukan cuma nomor standar. Struktur dokumennya kini dibagi jadi dua bab: bab pertama GHP, bab kedua sistem HACCP. Pada versi lama, SNI CAC/RCP 1:2011, HACCP hanya berstatus lampiran. Pergeseran itu menegaskan bahwa GHP bukan pemanasan, melainkan prasyarat.
Anak tangga kedua: CPPOB, dan ini izin
GMP di Indonesia bernama Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Statusnya bukan sertifikat sukarela. Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2021 mengatur tata cara penerbitan Izin Penerapan CPPOB dan berlaku sejak 7 Oktober 2021. Kata kuncinya izin, bukan sertifikat, sehingga yang Anda urus adalah perizinan berusaha, bukan penghargaan mutu.
Anak tangga ketiga: HACCP dan tujuh prinsipnya
HACCP diadopsi Indonesia sejak 1998 lewat SNI 01-4852-1998. Isinya tujuh prinsip yang urutannya tidak boleh ditukar: identifikasi bahaya dan tindakan pencegahannya, penetapan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, pemantauan tiap titik kendali kritis, tindakan perbaikan saat pemantauan menunjukkan kondisi di luar kendali, prosedur verifikasi, lalu dokumentasi dan rekaman.
Prinsip satu sampai tujuh itu baru bisa dikerjakan kalau higiene dan CPPOB sudah jalan. Tanpa itu, hampir semua tahap akan tampak kritis, dan rencana HACCP berubah jadi daftar keinginan.
Anak tangga keempat: sistem manajemen
ISO 22000:2018 adalah edisi kedua, terbit Juni 2018, setebal 37 halaman. Standar ini memakai High Level Structure yang sama dengan ISO 9001, dan memasukkan prinsip HACCP beserta langkah penerapannya dari Codex. Dua hal yang jarang disebut: sudah ada Amendemen 1:2024 tentang perubahan terkait aksi iklim, dan statusnya di ISO kini "to be revised" dengan draf pengganti sedang berjalan. Selain itu, sertifikasi bukan persyaratan ISO 22000, dan ISO sendiri tidak menerbitkan sertifikat.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Food Safety Management System dengan ISO 22000 dan HACCP.
FSSC 22000 bukan standar yang berdiri sendiri. Ia skema sertifikasi yang menumpuk tiga hal: ISO 22000:2018, program persyaratan dasar dari seri ISO 22002-x, dan persyaratan tambahan milik skemanya sendiri. Versi 7 terbit Mei 2026 dan memakai seri ISO 22002-x:2025 yang baru, termasuk ISO 22002-100:2025 sebagai basis bersama lintas rantai pangan.
Tenggat yang perlu Anda catat di kalender: audit terhadap Versi 6 masih diizinkan sampai 30 April 2027, dan audit peningkatan ke Versi 7 dilaksanakan 1 Mei 2027 sampai 30 April 2028.
Satu salah baca yang mahal
Standar Codex bersifat sukarela. FAO dan WHO menyatakan teks Codex baru bisa ditegakkan setelah diterjemahkan ke peraturan atau perundang-undangan nasional. Jadi yang mengikat di Indonesia bukan Codex, melainkan PP Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
Dan di sini ada pembaruan yang belum masuk ke banyak dokumen internal: PP 86/2019 sudah diubah oleh PP Nomor 1 Tahun 2026, ditetapkan sekaligus berlaku 5 Januari 2026. Kalau panduan mutu Anda masih merujuk PP 86/2019 tanpa mencantumkan perubahan itu, rujukannya belum lengkap.
Urutan tangga ini juga yang dibahas di kelas Food Safety Management System dengan ISO 22000 dan HACCP. Kalau Anda lebih nyaman menyimak penjelasan lisannya, ada klip pendeknya.
Sumber
- JDIH BPK, PP Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
- JDIH BPK, PP Nomor 1 Tahun 2026 tentang Perubahan atas PP Nomor 86 Tahun 2019
- JDIH BPK, Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2021 tentang Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
- BSN, SNI CXC 1-1969:2021 Prinsip Umum Higiene Pangan
- BBPP Lembang Kementerian Pertanian, Tujuh Prinsip HACCP dan SNI 01-4852-1998
- FAO dan WHO Codex Alimentarius, Codex Texts
- ISO, ISO 22000:2018 Food safety management systems
- Foundation FSSC, FSSC 22000 Version 7: Key Changes Explained