Rencana HACCP yang tebal bisa lolos pemeriksaan dokumen. Tapi rencana itu janji. Bukti bahwa janjinya ditepati ada di jejak yang ditinggalkan tiap shift: catatan pemantauan, termometer yang dicek, dan penyimpangan yang ditangani sampai tuntas.
Codex menamai pekerjaan ini verifikasi, prinsip keenam HACCP. Ia berjalan terus, bukan setahun sekali menjelang audit.
Rencana itu janji, catatan harian itu buktinya
Standar acuannya Codex CXC 1-1969. Revisi 2020-nya diadopsi identik menjadi SNI CXC 1-1969:2021. Codex menyebut HACCP memberi kendali yang bisa diverifikasi karena menghasilkan catatan yang ditinjau sebelum produk dilepas.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Food Safety Management System dengan ISO 22000 dan HACCP.
Contoh kegiatan verifikasi menurut Codex:
- meninjau catatan pemantauan untuk memastikan CCP tetap terkendali;
- meninjau catatan tindakan koreksi, termasuk nasib produk dan akar masalahnya;
- mengkalibrasi atau mengecek akurasi alat ukur;
- mengamati langsung apakah pengendalian dijalankan sesuai rencana;
- sampling dan pengujian produk maupun lingkungan.
Beda verifikasi dengan validasi sudah dibahas di artikel tiga rak pengendalian. Artikel ini fokus ke yang terjadi setiap hari.
Jejak pertama: catatan yang ditulis saat itu juga
Codex meminta setiap catatan pemantauan CCP diparaf petugas yang memantau, lengkap dengan hasil dan jam pengukurannya. Aturan HACCP daging dan unggas Amerika Serikat (9 CFR 417.5) lebih tegas: tiap entri dibuat saat kejadiannya berlangsung, bertanggal, berjam, dan berparaf.
Catatan yang diisi belakangan biasanya ketahuan dari polanya. Coba buka lembar suhu sebulan terakhir dan tanyakan tiga hal. Apakah angkanya bulat dan seragam dari pagi sampai malam? Apakah tulisan satu shift penuh tampak ditulis dalam sekali duduk? Apakah selama sebulan tidak ada satu pun angka yang mendekati batas kritis?
Jejak kedua: termometer yang dicek, bukan cuma dipakai
Batas kritis dalam derajat tidak ada artinya kalau alat ukurnya meleset. Badan keamanan pangan Departemen Pertanian AS (FSIS) mencatat kebanyakan termometer pangan akurat dalam rentang 2 sampai 4 derajat Fahrenheit, kira-kira 1 sampai 2 derajat Celsius.
Cara mengeceknya murah:
- Isi gelas besar dengan es batu, tambahkan air minum, aduk rata.
- Celupkan batang termometer minimal 5 cm, tanpa menyentuh dinding atau dasar gelas.
- Tunggu minimal 30 detik, baca tanpa mengangkatnya.
- Hasilnya harus 0 derajat Celsius. Kalau meleset, setel sesuai petunjuk pabrik.
Cara air mendidih juga bisa, dengan patokan 100 derajat Celsius di permukaan laut. Di dataran tinggi titik didihnya lebih rendah. Sebagian termometer, misalnya tipe garpu, tidak bisa disetel sama sekali. Kalau hasilnya meleset, pilihannya mengganti alat.
Hasil tiap pengecekan dicatat: tanggal, nomor alat, bacaan, penyetelan, dan paraf.
Jejak ketiga: penyimpangan yang meninggalkan bekas
Pedoman HACCP dari komite penasihat nasional AS (NACMCF), yang dimuat FDA, menetapkan tiga isi tindakan koreksi: cari dan perbaiki penyebabnya, putuskan nasib produk yang terdampak, lalu catat tindakannya. Codex menambahkan analisis akar masalah dan tinjauan berkala atas semua tindakan koreksi untuk melihat pola.
Jadi lembar catatan tanpa satu penyimpangan pun dalam sebulan justru patut ditanyakan. Proses di dapur atau pabrik jarang semulus itu.
Siapa memeriksa, dan kapan
Codex meminta verifikasi dilakukan orang lain, bukan petugas yang memantau dan mengambil tindakan koreksi. Frekuensinya diserahkan ke rencana masing-masing, asal cukup untuk membuktikan sistemnya jalan.
Aturan Amerika Serikat memberi contoh bentuk konkretnya. Aturan itu tidak mengikat di Indonesia, tapi berguna sebagai patokan:
| Pekerjaan | Contoh frekuensi | Rujukan |
|---|---|---|
| Tinjau catatan batch sampai lengkap, semua batas kritis terpenuhi | Sebelum produk dikirim | 9 CFR 417.5(c) |
| Verifikasi pemantauan CCP, termasuk mengamati langsung petugas yang memantau | Sesuai rencana, misalnya sekali per shift | NACMCF, 9 CFR 417.4(a)(2) |
| Tinjau seluruh catatan pemantauan dan tindakan koreksi | Bulanan | NACMCF |
| Tinjau ulang rencana HACCP | Minimal setahun sekali, dan tiap ada perubahan bahan, resep, volume, atau personel | 9 CFR 417.4 |
Codex juga menegaskan catatan sederhana sudah cukup, misalnya suhu produk ditulis di faktur pengiriman atau daftar periksa yang sudah ada. Yang penting diisi saat itu juga.
Saat terjadi dugaan keracunan, penyelidik akan meminta catatan suhu dan proses dari dapur, seperti diulas di artikel kewajiban lapor 24 jam. Pada saat itu, catatan yang ditulis rapi belakangan tidak menolong siapa pun. Yang menolong adalah catatan yang ditulis jujur saat kejadian.
Sumber
- FAO dan WHO, Codex Alimentarius: General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969), revisi 2020 dan 2022, bagian 19.9 sampai 19.12, edisi 2023
- BSN: Refreshment HACCP berbasis SNI CXC 1-1969:2021 (CXC 1-1969 Rev. 2020, IDT)
- U.S. FDA: HACCP Principles and Application Guidelines (NACMCF), termasuk contoh jadwal verifikasi
- eCFR: 9 CFR 417.4 Validation, Verification, Reassessment
- eCFR: 9 CFR 417.5 Records
- USDA FSIS: Food Thermometers, bagian Calibration