Setiap kali ada kabar produk pangan ditarik dari pasar, ramai sehari atau dua, lalu hilang dari obrolan. Yang tertinggal cuma pertanyaan pendek di benak konsumen: kok bisa lolos? Pertanyaan yang sama, dengan nada lebih serius, ditanyakan oleh BPOM, importir luar negeri, sampai investor yang sedang mengaudit calon supplier.
Industri pangan Indonesia bertumbuh dalam tekanan ganda. Di satu sisi ekspansi pasar domestik dengan kelas menengah yang makin selektif soal label dan komposisi. Di sisi lain regulasi domestik yang menebal dan pintu ekspor yang dijaga ketat oleh negara tujuan. Dua-duanya bermuara di satu hal yang sama: sistem manajemen keamanan pangan yang bisa dibuktikan, bukan hanya diklaim.
Regulasi Domestik yang Makin Ketat
BPOM bukan lagi penjaga formalitas izin edar. Sejak penerapan PerBPOM No. 22 Tahun 2018 dan revisi-revisinya, audit pra-sertifikasi semakin detail, dengan permintaan dokumen prosedur, catatan kalibrasi alat, sampai bukti pelatihan personil di lantai produksi. Kementerian Perindustrian melalui sertifikasi SPPT-SNI menambah lapis lain untuk produk wajib SNI. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan menjadikan ketertelusuran sebagai sesuatu yang mandatory, bukan opsional.
Pelaku usaha yang masih menyimpan dokumen mutu di binder tebal yang jarang dibuka biasanya kaget saat auditor datang. Sistemnya ada, dokumennya ada, tapi prakteknya tidak nyambung satu sama lain.
Pasar Ekspor: Tanpa HACCP atau ISO 22000, Hampir Tidak Ada Pintu
Untuk produk olahan ke Uni Eropa, Jepang, atau Amerika, pertanyaan pertama buyer hampir selalu sama: sertifikasi apa yang dimiliki? HACCP yang dirancang Codex Alimentarius sejak akhir 1960-an sekarang menjadi prasyarat dasar. ISO 22000 yang lebih komprehensif, mengintegrasikan HACCP dengan sistem manajemen mutu, biasanya yang diminta untuk supplier strategis.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Food Safety Management System dengan ISO 22000 dan HACCP.
Data Kementerian Perdagangan menunjukkan ekspor produk olahan pangan Indonesia masih didominasi negara berkembang, sebagian karena pemenuhan standar keamanan pangan masih jadi kendala untuk masuk pasar premium. Bukan soal kualitas produknya, tapi soal sistem yang menjamin kualitas itu konsisten dari batch ke batch.
Gap antara Standar di Atas Kertas dan Praktik di Lantai Produksi
Banyak pelaku industri sudah punya prosedur. Yang sering kosong adalah implementasi harian, terutama soal pencatatan deviasi. Critical Control Point ditetapkan, tapi operator tidak diajari kenapa titik itu kritis. Verifikasi internal jadi formalitas, tanda tangan tanpa pemeriksaan lapangan.
Akhirnya saat audit eksternal, gap muncul satu per satu. Data suhu freezer kosong tiga hari berturut. Log pembersihan area pengemasan tidak terisi satu shift. Prosedur penanganan alergen disimpan di file komputer yang operator lapangan tidak punya akses. Praktisi senior di asosiasi industri pangan sering menyebut, masalah utamanya bukan teknis, tapi kultur kerja yang menganggap dokumentasi sebagai beban administratif.
Bukan Sekadar Sertifikat, Tapi Cara Berpikir
HACCP dan ISO 22000 baru bekerja saat sudah jadi mindset, bukan checklist. Tim QA yang efektif tidak menunggu audit untuk merapikan dokumen. Mereka membaca data harian dan mencari tren yang mengkhawatirkan jauh sebelum jadi insiden. Mereka tahu beda antara hazard analysis yang serius dan yang sekadar formalitas.
Standar global tidak datang ke Indonesia secara perlahan, ia sudah di sini. Yang membedakan industri yang siap dan yang tertinggal hanyalah kemauan untuk memperlakukan keamanan pangan sebagai pondasi, bukan beban kepatuhan.
Rangkuman
- Regulasi domestik (BPOM, SPPT-SNI, UU Pangan) menebal, sertifikasi dasar sudah tidak cukup
- Pasar ekspor premium praktis menutup pintu untuk produsen tanpa HACCP atau ISO 22000
- Gap utama biasanya di implementasi harian, bukan pada keberadaan prosedur
- Sistem keamanan pangan baru efektif saat sudah jadi cara berpikir, bukan dokumen formalitas
Referensi:
- BPOM Indonesia – Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2018 tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik → pom.go.id
- Kementerian Perindustrian – Sertifikasi SPPT-SNI Produk Pangan Olahan → kemenperin.go.id
- Kementerian Perdagangan – Data Statistik Ekspor Produk Olahan → kemendag.go.id
- WHO/FAO Codex Alimentarius Commission – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System → fao.org
- International Organization for Standardization – ISO 22000:2018 Food Safety Management Systems → iso.org
- Pemerintah Republik Indonesia – Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan → peraturan.bpk.go.id