Cari "golongan jasa boga" di internet, dan hampir semua hasil teratas memberi jawaban yang sama: A1, A2, A3, B, dan C, lengkap dengan skor kelaikan fisik 65 sampai 100. Tabel itu rapi dan gampang disalin. Masalahnya, peraturan yang memuat tabel itu sudah dicabut sejak Januari 2023.
Pertanyaan ini sedang banyak diketik pengelola dapur skala besar, termasuk dapur yang memasak ribuan porsi per hari untuk sekolah. Jawaban yang tepat dimulai dari status aturannya, bukan dari tabelnya.
Asal tabel A1 sampai C
Tabel itu berasal dari Permenkes 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Pasal 2 membagi jasa boga menurut jangkauan yang dilayani, bukan menurut jumlah porsi:
| Golongan | Kriteria menurut naskah 2011 |
|---|---|
| A1 | Melayani masyarakat umum, dapur rumah tangga, dikelola keluarga |
| A2 | Melayani masyarakat umum, dapur rumah tangga, mempekerjakan tenaga kerja |
| A3 | Melayani masyarakat umum, dapur khusus, mempekerjakan tenaga kerja |
| B | Melayani masyarakat khusus: asrama haji dan transito, industri, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, fasilitas kesehatan |
| C | Melayani alat angkut umum internasional dan pesawat udara |
Persyaratan teknisnya bertingkat. Golongan A3 misalnya wajib memisahkan tempat memasak dari tempat menyiapkan makanan matang, dan memakai kendaraan khusus tertutup untuk mengangkut makanan. Golongan B menambah penangkap lemak pada saluran air kotor dan sudut lantai yang melengkung supaya mudah dibersihkan. Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) menurut naskah itu berlaku tiga tahun.
Status hukumnya sekarang
Menurut basis data peraturan JDIH BPK, rantainya seperti ini:
- Permenkes 1096/2011 dicabut oleh Permenkes 2 Tahun 2023 tentang pelaksanaan PP 66/2014 tentang Kesehatan Lingkungan, berlaku 12 Januari 2023. Namanya tercantum di daftar peraturan yang dicabut.
- Permenkes 2/2023 sendiri sebagian besar dicabut oleh Permenkes 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit, berlaku 11 Maret 2026. Yang dikecualikan hanya Pasal 12, 21, 23, 29, 32, 39, dan 45 beserta lampirannya.
- Pasal 12 yang masih bertahan itu merujuk ke lampiran berisi standar baku mutu dan persyaratan kesehatan media lingkungan, termasuk pangan olahan siap saji. Naskah aslinya (Pasal 8, yang kini ikut dicabut) membagi persyaratan pangan siap saji ke empat sasaran: tempat, peralatan, penjamah pangan, dan pangan.
Dari sisi perizinan, pedoman lama berbasis risiko, Permenkes 14 Tahun 2021, juga sudah berstatus tidak berlaku. Penggantinya Permenkes 11 Tahun 2025, berlaku 3 Oktober 2025. Pasal 6 ayat (3) menyebut SLHS sebagai salah satu perizinan penunjang (PB UMKU) kesehatan lingkungan, bersama sertifikat laik sehat dan label higiene sanitasi pangan. Rincian standarnya ada di lampiran peraturan itu, yang tebalnya lebih dari 500 halaman.
Ingin mendalaminya lebih terstruktur? Taalenta punya kelas Food Safety Management System dengan ISO 22000 dan HACCP.
Jadi kalau sebuah panduan menyebut "wajib golongan A3 dengan skor minimal 74" sebagai syarat hari ini, panduan itu mengutip aturan yang sudah tidak menjadi dasar penilaian.
Yang berlaku untuk dapur SPPG
Untuk dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), Kementerian Kesehatan menerbitkan Surat Edaran HK.02.02/C.I/4202/2025 tertanggal 1 Oktober 2025. Isinya bisa dipindai begini:
| Butir | Ketentuan |
|---|---|
| Kewajiban | Setiap SPPG wajib memiliki SLHS |
| Tenggat | SPPG yang sudah beroperasi tanpa SLHS diberi waktu satu bulan; SPPG baru paling lambat satu bulan sejak penetapan |
| Penerbit | Pemerintah kabupaten/kota melalui dinas kesehatan atau instansi yang ditunjuk |
| Dokumen | Surat permohonan, dokumen penetapan SPPG dari Badan Gizi Nasional, denah dapur, bukti penjamah pangan bersertifikat kursus keamanan pangan siap saji |
| Pemeriksaan | Verifikasi dokumen dan inspeksi kesehatan lingkungan (IKL) oleh dinas kesehatan bersama puskesmas, ditambah hasil laboratorium sampel pangan yang memenuhi syarat |
| Waktu terbit | Paling lama 14 hari setelah dokumen dinyatakan lengkap |
Perhatikan bahwa edaran itu tidak menyuruh dapur menentukan golongannya sendiri. Yang menentukan kelaikan adalah hasil IKL dan laboratorium.
Langkah praktis untuk pengelola dapur
- Cek tanggal aturan di panduan yang Anda pakai. Kalau rujukannya berhenti di 1096/2011 atau 14/2021, anggap isinya riwayat, bukan syarat.
- Tanyakan formulir IKL yang dipakai dinas kesehatan setempat. Formulir itulah yang akan dipakai saat petugas datang ke dapur Anda.
- Siapkan bukti kursus penjamah pangan lebih awal. Butir ini paling sering memakan waktu karena bergantung pada jadwal pelatihan.
- Periksa status sertifikat lewat laman SLHS Kemenkes (tpm.kemkes.go.id), yang memuat daftar tempat pengelolaan pangan bersertifikat per provinsi.
Persyaratan fisik di naskah 2011, seperti pemisahan area mentah dan matang atau penangkap lemak, tetap masuk akal secara higiene. Bedanya, dasar penilaian resmi hari ini sudah pindah ke peraturan yang lebih baru.
Sumber
- JDIH BPK: Permenkes No. 2 Tahun 2023, status dan daftar peraturan yang dicabut
- JDIH BPK: Permenkes No. 3 Tahun 2026 tentang Penanggulangan Penyakit
- JDIH BPK: Permenkes No. 11 Tahun 2025 tentang Standar Kegiatan Usaha Subsektor Kesehatan
- JDIH BPK: Permenkes No. 14 Tahun 2021, status tidak berlaku
- Naskah Permenkes 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga (Pemprov DKI Jakarta)
- Kemensetneg: Kemenkes Terbitkan Edaran Percepatan Penerbitan SLHS untuk Dapur MBG
- Kemenkes: Laman Higiene Sanitasi Pangan Siap Saji (SLHS)